随着暑期来临，京城餐饮消费也越发火热。近日，多家餐饮企业迎来客流高峰，单日取号量上千、翻台近5翻，尤其景区附近门店更交出亮眼成绩单：销售额提高15%—20％不等、排队人数同比增长超20%。暑期不仅是旅游旺季，更是激活“夜经济”、释放夜间消费潜力的黄金窗口，饿了么数据显示，7月以来，北京夜间订单环比增长120%，餐饮企业也通过开设24小时门店、布局夜宵主题店、延长营业时间等助力夜经济发展。不久前，北京市人民政府关于印发《北京市深化改革提振消费专项行动方案》的通知，对行业高质量发展进行引导，在业内人士看来，暑假旺季到来，餐饮市场保持稳定增长态势，餐饮企业需从优质供给、创新活力、品牌建设以及诚信经营等方面入手，积极把握发展机遇。
游客占比达七成景点周边餐饮率先升温
暑期旅游旺季的到来，多家餐饮企业迎来客流高峰，烤匠麻辣烤鱼相关负责人表示，北京朝阳合生汇店日取号量在1500—2000个，日翻台11—12轮，烤鱼日销量600条左右。巴奴毛肚火锅相关负责人表示，随着暑期来临，巴奴北京区域门店平均日进店人数超400人，平均翻台近5翻，尤其是北京合生汇门店，6月平均翻台超8翻，周末更是10翻往上。客流增加的同时，北京景点周边的餐饮更是率先“热”了起来，四世同堂总监李伟溢表示，进入暑期第二周，四世同堂景点附近门店散台客人明显增加，例如四世同堂“鸟巢”附近亚运村店、民族园附近德胜店、动物园附近车公庄店、欢乐谷附近十里河店，散台上座率分别提高30%—40％不等，销售额提高了15%—20％不等。产品上，北京特色美食销售火热，据统计，部分门店老北京小吃及烤鸭增长40％以上。
无独有偶，刘记炙子烤肉店店长刘星垣介绍，进入暑期后，门店客流持续高位运行：工作日中午座无虚席，服务员应接不暇；周末更是排起长队，排队人数较去年同期增长20%—30%，其中多数是背着行囊的外地游客。为满足不同客群需求，门店对产品进行细分，在传统牛羊肉基础上增加吊龙、肋条等不同部位的肉品，既保留老味道，又为新客带来新鲜感。
方砖厂69号炸酱面同样感受着暑期热度。其董事长马俊杰透露，暑期以来，门店整体客流环比上涨5.1%，其中景点周边门店表现尤为突出。王府世纪店作为热门打卡点，营业额环比涨幅达14.6%，日均售出炸酱面1298碗、爆肚粉300份，70%客流为外地游客。在社区店和商场店内，本地消费者占比较高，不同的店型也使游客与本地消费需求形成互补。
依托长城资源的妫水人家，则见证了亲子游热潮的升温。创始人贺玉玲表示，暑期伊始，到长城旅游的游客已增长20%，其中亲子客群占比显著上升。作为“旅游属性餐饮”，门店不仅依托长城文化打造非遗手工、读书会等体验项目，更通过四季主题活动（秋日赏红叶、冬日观雪等），实现“旺季火爆、淡季引流”的持续运营。
延长营业时间夜间订单环比增长120%
作为旅游旺季的暑期为北京带来不少游客，更是拉动了餐饮市场的活跃度。同时，暑期更是发展夜经济的黄金窗口，在各种夏日营销举措的叠加下，具有烟火气的美食成为不少消费者的加餐选择。
饿了么数据显示，7月以来，北京夜间订单环比增长120%。其中，龙虾烧烤等传统夜宵美食订单环比增长超过80%。除此之外，更具有城市烟火气的小吃、地方菜、炖汤、面点等夜宵美食在北京的单量均环比增长超过140%。伴随暑期高温天气以及夜间线下活力场景的丰富，啤酒、冰品冷饮等夜宵搭配销量均增长超过150%、咖啡超过300%；而方便速食、洁肤沐浴、口腔护理、纸品湿巾、香薰蜡烛等适宜户外的非餐订单也均环比增长超过100%。
为抢抓夜间消费红利，多家餐饮企业通过延长营业时间、开设夜宵主题档等方式扩容供给，进一步释放消费潜力。北京商报记者了解到，北京胡大饭馆总店24小时营业，各店营业时间也进行了延长。同时，北京胡大饭馆还与美团达成战略合作，开通外卖卫星集合店铺和京东外卖，满足顾客线上消费需求和缓解到店排队接待压力。“从傍晚到深夜，门店翻台率明显提升。”有景点周边餐厅负责人表示，外地游客夜间逛完景点后，更倾向于体验北京特色夜宵，门店特意调整了服务时长，以满足持续至凌晨的用餐需求。夜间消费的火热，正成为暑期餐饮市场的又一增长极。
海底捞在众多城市陆续推出夜宵主题店，一到深夜，海底捞变身“Live house”，DJ打碟、花式调酒等表演轮番上演，截至6月底，海底捞已在深圳、北京、上海、苏州、杭州等城市布局了近30家夜宵主题店；烤匠麻辣烤鱼北京朝阳合生汇店工作日排队要到晚上的11点左右，周末要排队到凌晨1点左右；巴奴相关负责人表示，巴奴北京朝阳合生汇店基本晚上11点还在排队，品牌还开出了24小时门店，今年4—6月的夜间客流量较去年同比提升了约115.79%。
浙大城市学院副教授、文化研究所秘书长林先平表示，暑期餐饮市场火热和夜经济增长是季节性消费特征的自然体现，也是城市经济活力的重要表现。这种现象能够显著拉动餐饮消费增长，为餐饮企业创造可观营收。同时，市场活跃能够促进业态创新，推动餐饮企业开发夜间消费场景。另外，暑期用工需求增加还能带动就业，为灵活就业提供机会。这种季节性繁荣有助于盘活城市消费市场，形成餐饮与文旅的良性互动。
“餐饮+”融合发展场景创新成关键
暑期到来以及持续升温的夜经济无疑为行业提供了良好的发展机遇，企业均在多举措助燃烟火气，在此背后更是排兵布阵全力迎战暑期档，并准备在暑期高峰过后蓄力迎接黄金周。李伟溢表示，近期门店匹配了暑期工和充足的货品原料，还会对第二天的库存进行评估。暑期高峰过后，品牌计划继续预热，为“十一”黄金周提前作准备。
不久前，北京市人民政府关于印发《北京市深化改革提振消费专项行动方案》的通知，其中提到打造30条“深夜食堂”特色餐饮街区，不断优化提升特色餐饮街区品质。推动“餐饮+”融合发展，支持餐饮进公园、景区、体育场馆等，鼓励打造更多智慧用餐场景。
的确，在消费需求越发多元化的背景下，餐饮企业需要以更加丰富且具有内涵的场景和产品等来吸引消费者。“餐饮早已超越‘饱腹’需求，文化融入才能留住客人。”贺玉玲坦言，门店依托长城文化挖掘、乡村种植养殖资源及村民手工体验，形成“农业+商业+文化”的复合业态，既满足游客的旅游消费需求，也为本地客群提供了日常休闲选择。海底捞相关负责人也表示，未来，随着夏日夜经济的持续升温，“产品+场景+文化”的融合消费场景将会成为年轻人的选择，也将为消费繁荣增添更多活力。
目前看来，夜间成为了消费和娱乐的重要时段，不仅增加了企业的收入，提升盈利能力，还在推动行业不断创新和升级，有利于打造城市特色消费品牌，增强城市的综合竞争力。但在夜经济发展的过程中仍有些环节需要持续优化，对此，农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅认为，要构建可持续、健康发展的长效机制，政府应加强统筹规划，完善基础设施建设和配套服务，合理布局夜间消费区域，优化交通线路，同时，明确各部门的管理职责，加强部门间的协调配合，形成监管合力。另外，要制定相关的政策和标准，规范夜经济和夏日经济的发展，引导企业合法经营、诚信服务，鼓励企业创新经营模式和业态，提升消费品质和体验，满足消费者多样化的需求。
就餐饮企业而言，在助力夏日经济发展的过程中，也有不少需要注意的地方。袁帅表示，在人员方面，餐饮企业要提前做好人员招聘和培训工作，确保有足够的合格员工来应对客流高峰。在食品安全方面，要严格把控食材的采购、储存、加工等环节，确保食材新鲜、安全。餐饮企业同样需要建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和检查，确保消费者吃得放心。在反食品浪费方面，餐饮企业要引导消费者合理点餐，提供小份菜、半份菜等选择，避免消费者因点餐过多而造成浪费。另外，企业自身也要加强内部管理，优化菜品结构和供应量，减少因菜品过剩而造成的浪费。
北京商报记者郭缤璐张天元
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